Cuocere sulle braci

Tecniche di cottura con il fuoco

Nella cucina moderna si usa il termine inglese, “ember roasting”, ma la cottura diretta all’interno delle braci ha origini antiche e si utilizza praticamente in tutto il mondo. E’ un metodo super economico per sfruttare fino all’ultimo il calore delle braci rimaste nel focolare.

La sua particolarità è dovuta al fatto che cuocendo a contatto con i carboni il cibo assume una complessità aromatica data proprio dall’affumicatura e dalla bruciatura.

Il processo è quasi elementare. Basta accendere le braci, avendo l’accortezza di scegliere carbone di buona qualità o aromatico. Quando non c’è più fumo nero e le braci sono diventate grigio/bianche, disporre il cibo direttamente a contatto con i carboni ardenti. I pezzi vanno rigirati spesso per ottenere un gusto affumicato più intenso, meno se si desiderano note più delicate. Una volta pronti, i pezzi vanno ripuliti delle parti carbonizzate esterne, che non devono essere assolutamente consumate.

Ma quali sono i cibi che si prestano di più ad essere arrostiti direttamente sulle braci?

La cottura “ember roasting” si presta per tutti i tipi di cibo, dalle uova, al pesce, alla carne, ma dà veramente il suo massimo con le verdure. Cipolle, zucche, carciofi, patate, peperoni, melanzane vanno messi sulle braci direttamente con tutta la buccia o, eventualmente, protetti con un foglio di alluminio. La verdura è cotta quando ha un aspetto completamente sgonfio e una consistenza molto morbida. All’interno della superficie carbonizzata si nasconderà un cuore morbido dal gusto veramente particolare dato dai fumi e dal calore intenso.

LE CREME AFFUMICATE

Un fantastico risultato veramente semplice da ottenere sono le creme affumicate. Basta prelevare con delicatezza la polpa dall’ortaggio arrostito, aggiungere olio extravergine d’oliva, spezie ed erbe fresche a piacere e poi tritare al coltello o passare al mixer. In pochi minuti sarà pronta una salsina saporitissima da usare per crostini, bruschette o tortillas chips.

LA CARTOCCIATA DI VERDURE

Un’altra simpatica idea per preparare le verdure sulla brace è di preparare una “cartocciata”. Basta avvolgere patate o cipolle singolarmente con fogli di alluminio e sistemarli sulle braci ben calde. Cuocere per circa 40/60 minuti secondo le dimensioni. Servire agli ospiti le verdure direttamente nei loro cartocci in modo che possano condirle a piacimento con burro fuso, sale, pepe, panna acida, maionese, olio, rosmarino, formaggio grattuggiato, eccetera.

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