La miglior grigliata

SPECIALE BARBECUE: I SEGRETI PER LA MIGLIORE GRIGLIATA DELLA VOSTRA VITA!Cottura, carne, marinature e molto altro! Tutto quello che avreste sempre voluto sapere sul barbecue me non avete mai osato chiedere!

Scaldate le griglie, affilate i coltelli e preparatevi a cucinare una grigliata epica, destinata ad entrare negli annali di famiglia! Ogni piccolo dubbio che vi ha assillato ad ogni barbecue svanirà come d’incanto con questa guida completa alla grigliata perfetta!

– Quale carne scegliere?

Tutto comincia tra i banchi del supermercato o in coda dal macellaio: che carne comprare? La carne di manzo è indubbiamente quella da preferirsi per come sopporta le cotture ad alte temperature. Il taglio da scegliere apre una discussione infinita: Fiorentina? Tagliata? Tutto dipende dal gusto e dal budget: se preferite sacrificare un po’ di sapore a favore di carne tenerissima optate per il filetto, magari con l’osso. Chi invece ha la mascella allenata, ama i sapori intensi e ha una comitiva da sfamare troverà la soluzione perfetta nella Flan Steak. In Messico, patria dedita al culto del barbecue, viene chiamata Arrachera ed è sinonimo di sapore! Da cuocere intera e da tagliare a fettine in tavola. Non si può parlare di grigliata se non c’è almeno un pezzo di maiale da abbrustolire. Affidatevi alle costine e alle punte per rendere felice tutta la comitiva: il risultato è ottimale. Ricordatevi che il segreto per una carne saporita è il grasso: se sceglierete carne di maiale magra una volta cotta sarà poco stopposa, dura e poco saporita. A Pasqua e Pasquetta non manca l’agnello: per la grigliata è consigliato il costato che può essere grigliato intero e diviso in parti una volta cotto. Pollo e vitello possono naturalmente essere aggiunte alla grigliata, ma saranno saporite e non seccheranno solo con un’adeguata marinatura. Infine salamelle e salsicce in gran quantità: fatevi guidare dai vostri gusti, qualunque cosa scegliate verrà alla perfezione sulla griglia. Gli spiedini sono indubbiamente pratici, ma per far sì che siano perfetti è meglio che li realizziate con le vostre mani: eviterete in questo modo di accostare carni che richiedono cotture diverse o inserire verdure che non gradite.

– Marinatura della carne

Uno dei piccoli segreti per una grigliata perfetta risiede in questo passaggio: tenerezza e sapore della vostra grigliata dipendono infatti dalla marinatura. Per ogni carne esiste la marinatura perfetta e i sapori che potete creare sono naturalmente infiniti. Qualunque sapore decidiate di aggiungere alla marinatura ricordatevi che deve essere grassa, oleosa, speziata e leggermente acida: senza queste caratteristiche le alte temperature della brace renderanno la vostra carne dura. 
La più classica delle marinature prevede olio di oliva, trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia e alloro), spicchio d’aglio e vino: niente sale!
Il tempo di permanenza della carne nella marinatura determinerà il suo sapore: in genere lasciate marinare per almeno 4 ore la carne di manzo, dalle 2 alle 4 invece quelle di maiale e di pollo (oltre a questo tempo di marinatura la carne si sfalderà)

– Quale barbecue è migliore: a legna o a gas?

Quello a gas faciliterà la fase della pulizia, ma la carne perderà indubbiamente in croccantezza. Il vero barbecue è sicuramente quello a legna: permette infatti di assaporare tutto il rituale completo di preparazione della grigliata e garantisce alla carne la cottura ottimale!

– Quanta carbonella serve per il barbecue?

Non serve svaligiare il reparto carbonella del supermercato ma tutto dipende dalla pratica che si ha con la brace e dalla quantità di carne da cucinare. Un sacco da tre chili potrebbe bastare per una grigliata di 4 persone: oltre le sei procuratevi il sacco da 5 chili.

– Quando accendere il fuoco?

Questa domanda crea può creare delle faide familiari ma in genere si accende circa 30 minuti prima: questo è infatti il tempo necessario alla carbonella per diventare brace in grado di cuocere e non abbrustolire la carne.

– Come accendere la brace?

Disponete un fondo di carbonella alta circa 3 centimetri e utilizzate dei rametti sottili per accendere il fuoco. In alternativa ai rametti potete utilizzare la diavolina, che velocizzerà questo procedimento.

– Come mantenere invariata la temperatura della brace?

Dopo un po’ la brace si spegnerà un po’ alla volta e se la quantità di carne da abbrustolire è tanta avrete bisogno del rabbocchino. Create un braciere staccato in cui far arrivare alla corretta temperatura la brace da aggiungere.

– Quali salse usare?

La salsa barbecue, in onore al più americano degli stili! 
Poi avete solo l’imbarazzo della scelta: maionese, tartara, senape o guacamole! 

– Quando si sala la carne?

Mai prima della cottura: il sale elimina l’acqua dalla carne e mettendolo a inizio cottura si rischia di far diventare la carne durissima!

– Quanto deve cuocere la carne?

Qui non c’è termometro che tenga: dovete fidarvi dei vostri occhi, della vostra esperienza e, in caso di dubbi, a qualche taglietto. Vale però la regola che la prima carne da mettere sulla brace è quella di manzo che con la brace ben calda avrà un crosta croccante e un cuore tenero e al sangue. Proseguite quindi con le salamelle e terminate con pollo, agnello e altri carne che richiedono temperature inferiori per poter cuocere completamente.

– Deve riposare la carne prima di essere servita?

Provate e noterete la differenza: togliete la carne da fuoco e mettetela a riposare in un piatto coperto con la carta stagnola, che ne preservi il calore. La carne sarà più morbida.

– Come pulire la griglia?

C’è un metodo semplicissimo e veloce: basta una cipolla! Non ci credete? Scoprilo in seguito.

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